СЕРГЕЙ
КАШТАНОВ
Шеф-повар ресторана «Путешествие»
Путь
Сергей Каштанов — шеф-повар с 20-летним опытом. Проходил стажировки в ресторанах Европы, изучал техники молекулярной и низкотемпературной кухни. Финалист профессионального конкурса Chef à la Russe, победитель международного шеф-баттла в Китае, действующий член Всемирной ассоциации поваров (WACS).
Философия
«Моя кухня — это диалог между прошлым и настоящим. Я беру рецепты, которые были забыты на десятилетия, и переосмысливаю их через современные техники. Борщ на квасе, тюря с холодцом, строганина из омуля — эти блюда существовали задолго до нас, и они заслуживают того, чтобы жить дальше.»
Техники
Молекулярная кухня
Сферификация, эмульсии, гели — инструменты, которые позволяют переосмыслить привычный вкус
Низкотемпературное приготовление
Су-вид, томление, медленная ферментация — методы, которые раскрывают продукт полностью
Авторские блюда
Тартар из говяжьей вырезки с вяленой олениной
Отсылка к северной кухне с брусникой и неактивными дрожжами
«Мимоза» из сома и кижуча
сом, кижуч, картофель, яйцо, майонез, плавленый сыр, морковь
Борщ старорусский на квасе
корнеплоды, квас, брискет, сметана, зелёный лук, бородинский хлеб, сало
Хотите попробовать кухню шефа?
Попробовать на гастроужине